Resep Cara Membuat Donat JCO - Memang benar untuk kue donat J-Co lembut dan empuk menggunakan tepung premix, artinya dalam premix itu sudah di campur dengan bahan - bahan lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll). Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient atau bumbu utama untuk membuat donat, yang dapat berefek terhadap keawetan atau daya tahan kue donat :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru).
Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar benar dijaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena diatas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dalam adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam untuk pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar dimakannya enak dan untuk daya tahan donat juga.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi juga.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah dihilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbih baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dari dought conditioner intinya untuk membuat adonan lebih empuk, sehingga ketika dimakan lebih soft dan untuk daya tahan lebih lama.
9. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dapat membentuk gluten.
10. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yang sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika digoreng, jadi lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yang di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yang di inginkan untuk menghasilkan donut yang empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jadi so pasti daya tahan mereka bisa lebih lama karena ingredientnya pun diatur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yang bersih pula. Perhatikan di J-Co, yang kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yang berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.
Kemudian sistem yang mereka gunakan juga mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yang di fermentasikan terlebih dahulu, dibuat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yang wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur
pun tidak tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak
cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lebih lama.
Pernah ada yang tau gak selain donut ada juga roti yang bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk-produk tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate).
Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.
Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan sistem tersebut roti yang biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tersebut 2 bulan pun tidak jamuran. Yang ada malah habis di makan.
RESEP DONAT DUNKIN EMPUK LEMBUT ALA DUNKIN DONUTS ASLI
Berikut resep donat dunkin yang enak, empuk dan lembut yang dilengkapi dengan cara mudah bikin donat sendiri :
BAHAN :
- 4 kuning telur ayam
- kocok 200 ml air hangat 100 g mentega kocok lembut
- 600 g tepung terigu
- 80 g susu bubuk full cream
- 11 g ragi instan
- 1/2 sdt garam halus
- 75 g gula pasir halus
- 100 g margarin
- 1 sdm gula bubuk
- Keju Cheddar parut Meisjes warna-warni
- Taruh campuran terigu dalam wadah.
- Tuangi kuning telur kocok, aduk hingga rata.
- Tambahkan air sedikit-sedikit sambil uleni hingga benar-benar kalis.
- Tambahkan mentega, uleni lagi hingga kalis.
- Bulatkan adonan, diamkan selama 30 menit.
- Kempiskan adonan, timbang @ 30 g.
- Bulatkan tiap adonan, tusuk bagian tengahnya dengan jari telunjuk sambil putar hingga berlubang.
- Diamkan selama 15 menit.
- Panaskan minyak banyak di atas api sedang. Goreng donat hingga mengapung dan kering. Angkat.
- Taburi dengan bahan Taburan. Sajikan hangat.
0 komentar:
Posting Komentar
Catatan: Hanya anggota dari blog ini yang dapat mengirim komentar.